春节“剩宴”能吃多久？剩饭剩菜会致癌吗？听听专家咋说
西西新闻 @2023-01-29
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春节期间，除夕年夜饭、招待亲朋好友时的七碟八碗，让大家过足了年味。但随后，不少人过上了天天吃“剩宴”的生活，这样吃安全吗？剩菜剩饭应如何妥善存放或加热？
加热“剩宴”需注意哪些？
对此，中国医学科学院肿瘤医院胰胃外科主任医师田艳涛表示，饭菜放8小时以上就算隔夜，时间越久，亚硝酸盐含量越高。如果把隔夜菜放在冰箱里不超过24小时。亚硝酸盐含量一般不超过10mg/kg，无需过度担心。
但要注意的是，影响不大不代表剩饭菜就能大胆吃、长期吃。蔬菜的亚硝酸盐比肉类多，所以“宁剩荤、不剩素”。饭菜不烫手时，就要及时密封冷藏。生熟分开，避免细菌滋生。吃剩饭菜前要加热到100℃，并保持沸腾5分钟以上，但不要多次加热。
吃剩饭剩菜会致癌吗？
据了解，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后，亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。
如何妥善存放剩菜剩饭？
绿叶菜
反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。
根茎类蔬菜
反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。
肉类、蛋类
再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。
处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。
来源：综合央视新闻、科普中国
编辑：张琛熙
加热“剩宴”需注意哪些？
对此，中国医学科学院肿瘤医院胰胃外科主任医师田艳涛表示，饭菜放8小时以上就算隔夜，时间越久，亚硝酸盐含量越高。如果把隔夜菜放在冰箱里不超过24小时。亚硝酸盐含量一般不超过10mg/kg，无需过度担心。
但要注意的是，影响不大不代表剩饭菜就能大胆吃、长期吃。蔬菜的亚硝酸盐比肉类多，所以“宁剩荤、不剩素”。饭菜不烫手时，就要及时密封冷藏。生熟分开，避免细菌滋生。吃剩饭菜前要加热到100℃，并保持沸腾5分钟以上，但不要多次加热。
吃剩饭剩菜会致癌吗？
据了解，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后，亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。
如何妥善存放剩菜剩饭？
绿叶菜
反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。
根茎类蔬菜
反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。
肉类、蛋类
再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。
处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。
来源：综合央视新闻、科普中国
编辑：张琛熙
